Pravý segedínský guláš z vepřového masa. Recept podle někdejší státní normy
Zveřejnit v současné době recept na segedínský guláš, to je jako nabídnout svou kůži volnému trhu. Segedínský guláš je jídlo, o kterém se mluví. Kolem každého receptu se hned strhne debata: to tam patří, to v žádném případě… Segedínský guláš dle Pohlreicha vypadá jinak… A pak někdo řekne: „Nejlepší segedín stejně dělali před třiceti lety u nás v hospodě Na Růžku.“
No a právě na tento segedínský guláš nabízíme předpis. Přesně tak, jak se vařil ve všech hospodách. A protože se jedná o bývalou československou státní normu, nemáme o svou kůži strach.
Co se o segedínském guláši se stále dokola říká:
- že nepochází z města Szegedu,
- že se v Maďarsku nazývá szekeleygulyás,
- protože ho vymyslel básník Székely, který byl „machr“ na guláše;
- nebo protože ho z hladu namíchal nějaký pan Székely, když v jeho hospůdce neměli než zbytek perkeltu a kyselé zelí;
- ale také že ho spíš ze vzteku na opilé hosty, kteří se domáhali jídla pozdě v noci, čirou náhodou vytvořil budapešťský hospodský Székely smícháním všech zbytků, co našel v kuchyni – perkelt, zelí, smetana.
Potvrdit lze pouze:
- že gulyás je v Maďarsku označení pro polévku, protože jídlu, které vypadá jako guláš, se říká perkelt.
- A také, že pakli se v nějakém maďarském turisticky navštěvovaném městě setkáme se segedínským gulášem v naší podobě, je to nabídka pro českou a slovenskou klientelu. Kuchař bude nejspíš Slovák vyučený v Mariánských Lázních.
Segedínský guláš podle ČSN
Československá státní norma pro teplou kuchyni uvádí dvě varianty segedínského guláše, a to číslo 13102 a 13102/A speciál. Pro ověřovací várku segedínského guláše jsme vybrali recept základní, pouze bylo v závěru mléko nahrazeno sladkou smetanou.
Z bůčku seřízneme kůži a nakrájíme jej na kostky – podle toho, jak velké kusy masa máme rádi. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V kastrole rozehřejeme polovinu sádla, cibuli orestujeme dozlatova, přidáme kmín a maso (zde jsme se od receptury odchýlili – viz originální text) a společně opékáme, až se kostky bůčku zatáhnou. Pak nasypeme sladkou papriku, zamícháme, přidáme sůl, vodu. Přivedeme k varu, stáhneme teplotu, přikryjeme poklicí a dusíme, dokud není maso téměř měkké. Pro lepší viskozitu jsme společně s masem dusili i odříznutý plát kůže.
Kyselé zelí na sítu propláchneme vodou (když ho nepropláchneme, bude pokrm příliš slaný a kyselý). Vykapané zelí dáme na prkénko a těžkým nožem překrájíme. Přidáme k masu a společně dusíme, dokud není bůček dokonale měkký.
Na zbylém sádle usmažíme z mouky jíšku, kterou pak segedínský guláš zahustíme. Tento profesionální krok se liší od běžné domácí praxe, kdy se segedín zahušťuje zátřepkou z mléka (smetany) a syrové mouky. Naposled jsme přidali sladkou smetanu (důvodem byl pouze stav zásob) a segedínský guláš „doladili“ malým množstvím pálivé papriky.
Dobrému segedínskému guláši prospěje mírná „odstávka“ a znovu ohřátí. Je ale třeba gulášem stále míchat, aby se nepřipálil – připálené mléko nebo smetana by mohly celé dílo zkazit.
Aby byla vzpomínka na českou hotovku podle někdejší receptury dokonalá, podávali jsme segedínský guláš s typickou přílohou – kynutým houskovým knedlíkem.
Existuje bezpočet receptů na segedínský guláš. A jistě jsou výtečné. Ale podle této receptury vaříme na jistotu a chuť pokrmu je dokonale vyvážená.
