Plundrové těsto: Co uměly prababičky, dokážeme také

Co na to naše prababičky?

Kdyby před nabídkou současného pekařství kdekoliv v Evropě stálo pět generací českých žen, asi by se jejich výběr odehrával následovně: „Já chci croissant s čokoládou,“ řekla by vnučka (10). „A já taštičku se špenátem,“ volila by matka (40). „Tohle je listové těsto? To moc nemusím,“ byla by opatrná babička (70). „Šátečky z překládaného těsta! To si dám líbit, prosím tvarohový,“ radovala by se prababička (100). „Plundry, plundry, samé plundry… Tak mi dejte plundru s jablky,“ uzavřela by nákup praprabička (130).

A jsme doma, ve stařičkém mocnářství! Typ pečiva, o němž se mnohdy domníváme, že se k nám dostalo až po revoluci či po vstupu do Evropské unie, není nic nového. V prastarých kuchařských knihách figuruje pod označením plundrové těsto neboli (ve snaze očistit jazyk od germanismů) těsto překládané.

Plundrové těsto „znovuvzkříšené“

Plundrové těsto spojuje dobré vlastnosti těsta listového a kynutého. Je vláčné, až hebké, ale přitom „lístkuje“. Před lety se používalo na přípravu závinů, plněných hřebenů, šátečků a rohlíčků, někde se z něj pekly i makové martinské podkovy.

Po válce plundrové těsto ztratilo na oblibě. Je možno usuzovat, že důvodem byla cena a pracnost: když už se hospodyňka rozhodla věnovat suroviny a čas, udělala raději těsto listové, z něhož upekla sváteční cukroví. Od šedesátých let se dalo listové těsto běžně koupit, přestalo se doma dělat. A na plundry se zapomnělo docela. Jen v některých rodinách, a spíš na Moravě, se udržela tradice překládaných koláčů, pečených na svatby nebo při hodech.

Plundry se k nám navrátily až ve své „globalizované“ podobě – v pekárnách, moderních bistrech, v nádražních prodejnách. Plundrové pečivo není v obchodech levné. Není však nemožné upéct je doma, a to i při minimálních zkušenostech. Jen je třeba ctít ono zaklínadlo pekařů a cukrářů: Dodržet recepturu a zachovat technologickou kázeň.

Tajemství plunder odhaleno

Aby se nám lépe pracovalo, je dobré uvědomit si logiku plundrového těsta. Podstatou je sendvič tvořený pláty netučného kynutého těsta, mezi nimiž je „jádro“ z těsta naopak velmi tučného. Tučná vrstva zamezí slepení kynutých plátů, i když jsou rozváleny dotenka.

Tato „neslepitelnost“ je zachována i při několikanásobném rozvalování a skládání, kterým zvyšujeme počet vrstev. Netučné těsto se při pečení promastí rozpuštěným tukem z jádra. Protože obsahuje kvasnice, nakyne a na rozdíl od listového těsta bude po upečení měkké a vláčné.  Už to chápeme, tak se můžeme pustit do pečení.

Pečeme plundry

Pro ověřovací domácí pečení z plundrového těsta jsme se rozhodli plně důvěřovat nestorce českého „moderního“ vaření Joze Břízové a jejímu opusu Vaříme zdravě, chutně a hospodárně.

Pracovní postup

• Do 250 g tuku na pečení se rychle a „lehkou rukou“ zapracuje 100 g mouky. Z těsta vytvarujeme nižší kvádřík o čtvercové základně a dáme ho ztuhnout do lednice.
• Ze čtyř lžic mléka, droždí, trochy cukru a lžíce mouky umícháme kvásek, necháme vzejít. Mouku, cukr a sůl dáme do mísy a promícháme. Přidáme vejce, žloutek, zbylé mléko, kvásek a vypracujeme tužší těsto (hnětač usnadní práci). Přikryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout.
• Pak kynuté těsto překlopíme na pomoučenou pracovní plochu a rozválíme na čtverec, jehož strany budou pokud možno dvojnásobné, než je hrana tukového kvádru. Proč? Protože tukové těsto položíme doprostřed kynutého plátu (nakoso) a překryjeme je volnými cípy – jako psaníčko. (A pak, že je geometrie k ničemu!).
• Balíček těsta v polovině přeložíme (zamezíme tak únik tukové hmoty) a rozválíme dotenka. Pak těsto složíme na tři díly na šířku (jednu stranu přeložíme do poloviny a přiklopíme druhou volnou stranu) a právě tak na délku. Dáme na hodinu do lednice. Po hodině opět rozválíme a opět poskládáme a dáme ještě na 25 minut do lednice.

• Odpočinuté těsto tence rozválíme na pomoučené pracovní ploše. Jde to velmi dobře.
• Z plátu odkrojíme nerovné okraje (hodí se na „šneky“).
• Pak už krájíme díly podle toho, co budeme vyrábět: trojúhelníky na rohlíčky a croissanty, čtverce na šátečky, trojúhelníčky (pirožky), obdélníky na kapsičky a hřebeny.
• Naplněné tvary dáme na lehce pomaštěný plech. Necháme alespoň čtyři cm rozestup, protože pečivo hodně nabyde. Potřeme rozšlehaným bílkem.
• Troubu vyhřejeme na 220 °C. Vložíme plech a po asi pěti minutách teplotu snížíme na 180 stupňů. Od trouby neodcházíme, pečení je rychlé. Po 10 minutách zkontrolujeme. Některé tvary už možná budou upečené – drobnější nebo s tučnější nádivkou, nebo při nestejném vyhřívání trouby. Budou mít zlatohnědou barvu. Ty lopatkou vybereme, ostatní dopékáme a postupně odebíráme.
• Oddělíme slané varinaty, sladké pocukrujeme.

Necháme mírně zchladnout a můžeme zvát ke stolu. Pečivo je chutné i druhý den, ale většinou nevydrží

Jak se co dělá

Šneky – nařežeme úzké delší pruhy. Potřeme je medem, javorovým sirupem, kečupem nebo jinou nádivkou podle chuti. Naplocho stočíme, volný konec pevně přitiskneme.

Šátečky – doprostřed čtverce dáme tužší nádivku (tvaroh, mák) nebo kousek celého ovoce, které se dobře rozpeče (meruňka, jablíčko). Cípy vytáhneme, přehodíme přes sebe a přitiskneme.

Pirožky – náplně mohou být i řidší (džem, předvařené ovoce, nutella, třená niva, jiný strouhaný sýr…). Čtverec přeložíme nakoso, okraje spojíme a ještě přitlačíme vidličkou (funkční ozdoba).

Hřebeny – náplň dáme jen doprostřed obdélníku na délku, kraje musí zůstat volné. Přeložíme, přitiskneme a okraj nožem nařežeme (tím těsto bezpečně spojíme). Mírně ohneme rozřezaným okrajem ven.

Rohlíčky a croissanty – z těsta nařežeme trojúhelníky. Od dlouhé strany smotáme k protilehlému vrcholu a mírně zatočíme. Když bychom chtěli rohlíčky plnit, musíme dávat náplň tak, aby při stáčení nevytékala.

Náplně

• Pečivo z plundrového těsta můžeme plnit sladkými i slanými nádivkami. Výběr záleží na naší oblibě – od tradičních nádivek po javorový sirup, nutellu či kousky čokolády.
• Do slaných plunder se sýrem nebo s šunkou můžeme přidat i nějaké koření – třeba kečup, provensálské koření, bazalku – ale jen málo, příliš aromatické se brzy „přejí“. Výtečné jsou plundry se špenátem.
• Musíme počítat s tím, že je těsto tučné, takže tučnou náplň dáváme opravdu jen „na chuť“ (čokoláda, slanina, tučné sýry).
• Sladké a slané pečivo nedáváme na společný plech, náplně někdy trochu vytečou.