Dušené vepřové s mrkví a hráškem: Klasika, které se nikdy “nepřejíme”
Pokrm lahodící patru i oku, takové hodnocení si zaslouží dušené vepřové s mrkví a hráškem. Měkké kousky šťavnaté vepřové plece, kořenitou mrkev a jemný mladý hrášek spojuje zahoustlá šťáva pikantně sladkokyselé chuti. Klasická česká kuchyně často doplňuje maso sladkokysele upravenou zeleninou, a vepřové s mrkví a hráškem je typickým příkladem, že je to kombinace šťastná. Mrkev s hráškem a vepřovým masem patří k tomu typu domácích jídel, kterých není nikdy dost – čerstvá je výtečná, ale ohřátá ještě lepší.
Co je potřeba
Suroviny na čtyři porce
- 250 až 300 g vepřové plece bez kosti
- 8 velkých mrkví
- 2 velké nebo 4 malé cibule
- 150 ml bujonu (nikoliv z kostky) nebo vody
- Půl šálku hrášku (čerstvý, mražený, sterilovaný)
- Sůl, cukr, ocet nebo citronová šťáva, případně mletý pepř
- 60 g pravého nebo 80 g rostlinného másla
- Na moučné máslo čajová lžička másla a dvě lžičky hladké mouky
Pracovní postup
Maso rychle opláchneme a nařežeme na drobné kousky. Snažíme se krájet přes vlákno – podle stavby svalu plece. Cibule oloupeme, opláchneme a nakrájíme nahrubo. V kastrolu s poklicí rozpustíme máslo, na něm trochu opečeme cibuli, přidáme maso a společně dál opékáme, aby mělo maso i cibule zlatou barvu. Stále mícháme. Pak osolíme, přidáme 150 ml domácího bujonu, který k těmto účelům například uchováváme v mrazáku. Když domácí vývar nemáme, přilijeme 150 ml vody.
Poznámka k průmyslovým “bujonům”:
Když vaříme pro děti a své blízké, průmyslové extrakty bychom neměli vůbec používat. Jednak znehodnotí přirozenou chuť kvalitních surovin. Ale především – stačí si přečíst složení kteréhokoliv produktu a netřeba dál vysvětlovat.
Kdo vaří jen sám pro sebe, je použití čehokoliv na jeho osobní volbě. Děti a druzí u stolu se však bránit nemohou, jsou zcela v rukách kuchaře.
Krok 1
Snížíme teplotu, kastrol zakryjeme poklicí a maso dusíme do poloměkka. To trvá asi 25 minut.
Krok 2
Mezitím očistíme mrkev, nakrájíme ji na kolečka.
Krok 3
Oloupeme brambory a dáme vařit.
Krok 4
Když je maso už téměř měkké (poznáme ochutnáním), přisypeme k němu mrkev. Je-li třeba, mírně podlijeme vodou, aby byly suroviny zpola ponořeny.
Krok 5
Přikryjeme poklicí, zvýšíme teplotu a asi osm až 10 minut zprudka povaříme.
Krok 6
Přisypeme hrášek, znovu krátce provaříme.
Moučné máslo
Použité máslo a cibule v základu by měly zajistit dostatečnou viskozitu šťávy. Kdyby ale byla příliš řídká, můžeme do lžičky másla důkladně zapracovat dvě lžičky hladké mouky, vytvořit kuličku, přidat do pokrmu a nechat provařit.
- Zahušťování zeleniny nebo omáček moučným máslem je tradiční postup. Mouka do sebe nejdřív vstřebá máslo, a tím ztratí nepříjemnou „moučnou“ chuť. Kulička moučného másla se rozpustí rovnoměrně a neudělají se „žmolky“.
Dochucení korunuje dílo
Nastává nejdůležitější fáze, a to dochucení. Stáhneme plamen, aby pokrm nevystřikoval. Nejdřív ochutnáme šťávu, jestli je dostatečně slaná. Případně přisolíme. Teprve pak přidáme do mrkve asi půl lžíce pískového cukru a čtvrt lžíce octa nebo půl lžíce citronové šťávy. Důkladně rozmícháme, ochutnáme a „doladíme“ chuť. Měla by být plná – akorát slaná, jemně sladkokyselá.
- Postupujeme stejně, jako když dochucujeme sladkokyselé zelí. Když vaříme pro dospělé, dochutíme na závěr trochou mletého černého pepře. Když vaříme i pro děti, pepř nedáváme, dospělí si poslouží sami.
Dušená mrkev s hráškem a vepřovým masem nejlépe chutná s bramborami. Klasikou jsou vařené, ale když si „dáme práci“ s opékanými nebo v troubě pečenými americkými bramborami, povýšíme „obyčejnou“ dušenou mrkev na pokrm téměř sváteční