hobbys.cz

Pravý segedínský guláš z vepřového masa. Recept podle někdejší státní normy

Složitost: Složité
Cena: 1 - 1000 Kč
Potřebný čas: 30 minut a více

Zveřejnit v současné době recept na segedínský guláš, to je jako nabídnout svou kůži volnému trhu. Segedínský guláš je jídlo, o kterém se mluví. Kolem každého receptu se hned strhne debata: to tam patří, to v žádném případě… Segedínský guláš dle Pohlreicha vypadá jinak… A pak někdo řekne: „Nejlepší segedín stejně dělali před třiceti lety u nás v hospodě Na Růžku.“

No a právě na tento segedínský guláš nabízíme předpis. Přesně tak, jak se vařil ve všech hospodách. A protože se jedná o bývalou československou státní normu, nemáme o svou kůži strach.

Co je potřeba

Na pět poctivých porcí segedínského guláše je potřeba půl kilogramu pěkného libového vepřového boku, 400 g kyselého zelí, jedna cibule (měla by mít asi 65 gramů, ale když je větší, guláši to neuškodí), 60 g vepřového sádla, 7,5 g mleté papriky (použili jsme pravou maďarskou csemege, lahůdkovou a malé množství csípős, pálivé). Dále půl gramu kmínu, 15 g soli, 25 g hladké mouky a místo předepsaných 125 ml mléka jsme dali 100 g sladké smetany.

Krok 1

Z bůčku seřízneme kůži a nakrájíme jej na kostky – podle toho, jak velké kusy masa máme rádi. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V kastrole rozehřejeme polovinu sádla, cibuli orestujeme dozlatova, přidáme kmín a maso (zde jsme se od receptury odchýlili – viz originální text) a společně opékáme, až se kostky bůčku zatáhnou. Pak nasypeme sladkou papriku, zamícháme, přidáme sůl, vodu. Přivedeme k varu, stáhneme teplotu, přikryjeme poklicí a dusíme, dokud není maso téměř měkké. Pro lepší viskozitu jsme společně s masem dusili i odříznutý plát kůže.

Krok 2

Kyselé zelí na sítu propláchneme vodou (když ho nepropláchneme, bude pokrm příliš slaný a kyselý). Vykapané zelí dáme na prkénko a těžkým nožem překrájíme. Přidáme k masu a společně dusíme, dokud není bůček dokonale měkký.

Krok 3

Na zbylém sádle usmažíme z mouky jíšku, kterou pak segedínský guláš zahustíme. Tento profesionální krok se liší od běžné domácí praxe, kdy se segedín zahušťuje zátřepkou z mléka (smetany) a syrové mouky. Naposled jsme přidali sladkou smetanu (důvodem byl pouze stav zásob) a segedínský guláš „doladili“ malým množstvím pálivé papriky.

Krok 4

Dobrému segedínskému guláši prospěje mírná „odstávka“ a znovu ohřátí. Je ale třeba gulášem stále míchat, aby se nepřipálil – připálené mléko nebo smetana by mohly celé dílo zkazit.

Tipy

Jak udělat segedínský guláš jako od Pohlreicha | recept

Recept na domácí houskový knedlík na stránce Jitulčiny recepty


Zdroj: https://www.hobbys.cz/recepty/pravy-segedinsky-gulas-recept-podle-nekdejsi-statni-normy