7_hobbys_plundrove_testo_plockovaŠneky, croissanty, kapsičky či taštičky plněné čokoládou, žloutkovým krémem, špenátem, sýrem. Rychle jsme si zvykli na typ pečiva, které je nadýchané a křehké, ale přitom vláčné. Najdeme je v každém evropském pekařství. Není nejlevnější, což je asi jediná jeho „vada na kráse“. Jenže to nám nemusí vadit. Pečivo lehké jako dech můžeme upéct doma. Nevyjde draho a každému dopřejeme, co hrdlo ráčí.  Při dodržení receptury se povede i napoprvé. Je to vyzkoušené.

Co na to naše prababičky?

Kdyby před nabídkou současného pekařství kdekoliv v Evropě stálo pět generací českých žen, asi by se jejich výběr odehrával následovně: „Já chci croissant s čokoládou,“ řekla by vnučka (10). „A já taštičku se špenátem,“ volila by matka (40). „Tohle je listové těsto? To moc nemusím,“ byla by opatrná babička (70). „Šátečky z překládaného těsta! To si dám líbit, prosím tvarohový,“ radovala by se prababička (100). „Plundry, plundry, samé plundry… Tak mi dejte plundru s jablky,“ uzavřela by nákup praprabička (130).

titulka_hobbys_plundrove_testo_plockovaA jsme doma, ve stařičkém mocnářství! Typ pečiva, o němž se mnohdy domníváme, že se k nám dostalo až po revoluci či po vstupu do Evropské unie, není nic nového. V prastarých kuchařských knihách figuruje pod označením plundrové těsto neboli (ve snaze očistit jazyk od germanismů) těsto překládané.

Plundrové těsto „znovuvzkříšené“

Plundrové těsto spojuje dobré vlastnosti těsta listového a kynutého. Je vláčné, až hebké, ale přitom „lístkuje“. Před lety se používalo na přípravu závinů, plněných hřebenů, šátečků a rohlíčků, někde se z něj pekly i makové „martinské podkovy“.

Po válce plundrové těsto ztratilo na oblibě. Je možno usuzovat, že důvodem byla cena a pracnost: když už se hospodyňka rozhodla věnovat suroviny a čas, udělala raději těsto listové, z něhož upekla sváteční cukroví. Od šedesátých let se dalo listové těsto běžně koupit, přestalo se doma dělat. A na plundry se zapomnělo docela. Jen v některých rodinách, a spíš na Moravě, se udržela tradice překládaných koláčů, pečených na svatby nebo při hodech.

10_hobbys_plundrove_testo_plockovaPlundry se k nám navrátily až ve své „globalizované“ podobě – v pekárnách, moderních bistrech, v nádražních prodejnách. Plundrové pečivo není v obchodech levné. Není však nemožné upéct je doma, a to i při minimálních zkušenostech. Jen je třeba ctít ono zaklínadlo pekařů a cukrářů: Dodržet recepturu a zachovat technologickou kázeň.

Tajemství plunder odhaleno

Aby se nám lépe pracovalo, je dobré uvědomit si logiku plundrového těsta. Podstatou je sendvič tvořený pláty netučného kynutého těsta, mezi nimiž je „jádro“ z těsta naopak velmi tučného. Tučná vrstva zamezí slepení kynutých plátů, i když jsou rozváleny dotenka.

Tato „neslepitelnost“ je zachována i při několikanásobném rozvalovaní a skládání, kterým zvyšujeme počet vrstev. Netučné těsto se při pečení promastí rozpuštěným tukem z jádra. Protože obsahuje kvasnice, nakyne a na rozdíl od listového těsta bude po upečení měkké a vláčné.  Už to chápeme, tak se můžeme pustit do pečení.

5_hobbys_plundrove_testo_plockova

Pečeme plundry

Pro ověřovací domácí pečení z plundrového těsta jsme se rozhodli plně důvěřovat nestorce českého „moderního“ vaření Joze Břízové a jejímu opusu Vaříme zdravě, chutně a hospodárně.

  • Překládané těsto plundrové: Rozpis
  • 500 g hladké nebo polohrubé mouky
  • 125 ml mléka + 4 lžíce na kvásek
  • 40 g cukru
  • 250 g másla nebo rostlinného tuku
  • 2 vejce a 1 žloutek (bílek uchováme na potření)
  • 20 g (půl balíčku) droždí
  • 5 g soli

1_hobbys_plundrove_testo_plockova

Pracovní postup

    • Do 250 g tuku na pečení se rychle a „lehkou rukou“ zapracuje 100 g mouky. Z těsta vytvarujeme nižší kvádřík o čtvercové základně a dáme ho ztuhnout do lednice.
    • Ze čtyř lžic mléka, trochy cukru a lžíce mouky umícháme kvásek, necháme vzejít. Mouku, cukr a sůl dáme do mísy a promícháme. Přidáme vejce, žloutek a kvásek a vypracujeme tužší těsto (hnětač usnadní práci). Přikryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout.

2_hobbys_plundrove_testo_plockova

    • Pak kynuté těsto překlopíme na pomoučenou pracovní plochu a rozválíme na čtverec, jehož strany budou pokud možno dvojnásobné, než je hrana tukového kvádru. Proč? Protože tukové těsto položíme doprostřed kynutého plátu (na koso) a překryjeme je volnými cípy – jako psaníčko. (A pak, že je geometrie k ničemu!).
    • Balíček těsta v polovině přeložíme (zamezíme tak únik tukové hmoty) a rozválíme dotenka. Pak těsto složíme na tři díly na šířku (jednu stranu přeložíme do poloviny a přiklopíme druhou volnou stranu) a právě tak na délku. Dáme na hodinu do lednice. Po hodině opět rozválíme a opět poskládáme a dáme ještě na 25 minut do lednice.

4_hobbys_plundrove_testo_plockova

(Zde je dobrá odbočka. I když Joza Břízová ve svém postupu práce plynule pokračuje, modernější receptury připomínají možnost nechat těsto v této fázi přes noc v lednici. Vyzkoušeli jsme oba postupy a výsledek byl stejný. Kdyby se tedy začalo při výrobě plunder nedostávat času, můžeme těsto nechat v lednici a pokračovat ráno.)

6_hobbys_plundrove_testo_plockova

  • Odpočinuté těsto tence rozválíme na pomoučené pracovní ploše. Jde to velmi dobře.
  • Z plátu odkrojíme nerovné okraje (hodí se na „šneky“).
  • Pak už krájíme díly podle toho, co budeme vyrábět: trojúhelníky na rohlíčky a croissanty, čtverce na šátečky, trojúhelníčky (pirožky), obdélníky na kapsičky a hřebeny.
  • Naplněné tvary dáme na lehce pomaštěný plech. Necháme alespoň čtyři cm rozestup, protože pečivo hodně nabyde. Potřeme rozšlehaným bílkem.
  • Troubu vyhřejeme na 220 °C. Vložíme plech a po asi pěti minutách teplotu snížíme na 180 stupňů. Od trouby neodcházíme, pečení je rychlé. Po 10 minutách zkontrolujeme. Některé tvary už možná budou upečené – drobnější nebo s tučnější nádivkou, nebo při nestejném vyhřívání trouby. Budou mít zlatohnědou barvu. Ty lopatkou vybereme, ostatní dopékáme a postupně odebíráme.
  • Oddělíme slané varinaty, sladké pocukrujeme.

Necháme mírně zchladnout a můžeme zvát ke stolu. Pečivo je chutné i druhý den, ale většinou nevydrží :-)

7_hobbys_plundrove_testo_plockova

Jak se co dělá

9_hobbys_plundrove_testo_plockovaŠneky – nařežeme úzké delší pruhy. Potřeme je medem, javorovým sirupem, kečupem nebo jinou nádivkou podle chuti. Naplocho stočíme, volný konec pevně přitiskneme.

Šátečky – doprostřed čtverce dáme tužší nádivku (tvaroh, mák) nebo kousek celého ovoce, které se dobře rozpeče (meruňka, jablíčko). Cípy vytáhneme, přehodíme přes sebe a přitiskneme.

Pirožky – náplně mohou být i řidší (džem, předvařené ovoce, nutela, třená niva, jiný strouhaný sýr…). Čtverec přeložíme nakoso, okraje spojíme a ještě přitlačíme vidličkou (funkční ozdoba).

Hřebeny – náplň dáme jen doprostřed obdélníku na délku, kraje musí zůstat volné. Přeložíme, přitiskneme a okraj nožem nařežeme (tím těsto bezpečně spojíme). Mírně ohneme rozřezaným okrajem ven.

8_hobbys_plundrove_testo_plockovaRohlíčky a croissanty – z těsta nařežeme trojúhelníky. Od dlouhé strany smotáme k protilehlému vrcholu a mírně zatočíme. Když bychom chtěli rohlíčky plnit, musíme dávat náplň tak, aby při stáčení nevytékala.

Náplně

  • Pečivo z plundrového těsta můžeme plnit sladkými i slanými nádivkami. Výběr záleží na naší oblibě – od tradičních nádivek po javorový sirup, nutelu či kousky čokolády.
  • Do slaných plunder se sýrem nebo s šunkou můžeme přidat i nějaké koření – třeba kečup, provensálské koření, bazalku – ale jen málo, příliš aromatické se brzy „přejí“. Výtečné jsou plundry se špenátem.
  • Musíme počítat s tím, že je těsto tučné, takže tučnou náplň dáváme opravdu jen „na chuť“ (čokoláda, slanina, tučné sýry).
  • Sladké a slané pečivo nedáváme na společný plech, náplně někdy trochu vytečou.

Článek připravila a fotografie pořídila pro HOBBYs.CZ: jezz

Plundrové těsto: Co uměly prababičky, dokážeme takéhttp://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/7_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpghttp://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/7_hobbys_plundrove_testo_plockova-300x300.jpg HOBBYs.CZ Dezerty a moučníkyRECEPTY,,,,,,,,,,,
Šneky, croissanty, kapsičky či taštičky plněné čokoládou, žloutkovým krémem, špenátem, sýrem. Rychle jsme si zvykli na typ pečiva, které je nadýchané a křehké, ale přitom vláčné. Najdeme je v každém evropském pekařství. Není nejlevnější, což je asi jediná jeho „vada na kráse“. Jenže to nám nemusí vadit. Pečivo lehké jako dech...
<a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/7_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class="wp-image-638 alignleft" alt="7_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/7_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="418" height="312" /></a><strong>Šneky, croissanty, kapsičky či taštičky plněné čokoládou, žloutkovým krémem, špenátem, sýrem.</strong> Rychle jsme si zvykli na typ pečiva, které je nadýchané a křehké, ale přitom vláčné. Najdeme je v každém evropském pekařství. Není nejlevnější, což je asi jediná jeho „vada na kráse“. Jenže to nám nemusí vadit. Pečivo lehké jako dech <strong>můžeme upéct doma</strong>. Nevyjde draho a každému dopřejeme, co hrdlo ráčí.  Při dodržení receptury se povede i napoprvé. Je to vyzkoušené. <strong>Co na to naše prababičky?</strong> Kdyby před nabídkou současného pekařství kdekoliv v Evropě stálo pět generací českých žen, asi by se jejich výběr odehrával následovně: <strong>„Já chci croissant s čokoládou,“</strong> řekla by vnučka (10). <strong>„A já taštičku se špenátem,“</strong> volila by matka (40). <strong>„Tohle je listové těsto? To moc nemusím,“</strong> byla by opatrná babička (70). <strong>„Šátečky z překládaného těsta! To si dám líbit, prosím tvarohový,“</strong> radovala by se prababička (100). <strong>„Plundry, plundry, samé plundry… Tak mi dejte plundru s jablky,“</strong> uzavřela by nákup praprabička (130). <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/titulka_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class=" wp-image-646 alignright" alt="titulka_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/titulka_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="410" height="308" /></a>A jsme doma, ve stařičkém mocnářství! Typ pečiva, o němž se mnohdy domníváme, že se k nám dostalo až po revoluci či po vstupu do Evropské unie, není nic nového. <strong>V prastarých kuchařských knihách figuruje pod označením plundrové těsto</strong> neboli (ve snaze očistit jazyk od germanismů) <strong>těsto překládané</strong>. <strong>Plundrové těsto „znovuvzkříšené“</strong> Plundrové těsto <strong>spojuje dobré vlastnosti těsta listového a kynutého</strong>. Je vláčné, až hebké, ale přitom „lístkuje“. Před lety se používalo na přípravu závinů, plněných hřebenů, šátečků a rohlíčků, někde se z něj pekly i makové „martinské podkovy“. Po válce plundrové těsto ztratilo na oblibě. Je možno usuzovat, že <strong>důvodem byla cena a pracnost</strong>: když už se hospodyňka rozhodla věnovat suroviny a čas, udělala raději těsto listové, z něhož upekla sváteční cukroví. Od šedesátých let se dalo listové těsto běžně koupit, přestalo se doma dělat. A na plundry se zapomnělo docela. Jen v některých rodinách, a spíš na Moravě, se udržela <strong>tradice překládaných koláčů</strong>, pečených na svatby nebo při hodech. <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/10_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class=" wp-image-647 alignleft" alt="10_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/10_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="410" height="308" /></a>Plundry se k nám navrátily až ve své „globalizované“ podobě – v pekárnách, moderních bistrech, v nádražních prodejnách. <strong>Plundrové pečivo není v obchodech levné.</strong> Není však nemožné upéct je doma, a to i při minimálních zkušenostech. Jen je třeba ctít ono zaklínadlo pekařů a cukrářů: Dodržet recepturu a zachovat technologickou kázeň. <strong>Tajemství plunder odhaleno</strong> Aby se nám lépe pracovalo, je dobré uvědomit si logiku plundrového těsta. <strong>Podstatou je sendvič</strong> tvořený pláty netučného kynutého těsta, mezi nimiž je „jádro“ z těsta naopak velmi tučného. Tučná vrstva zamezí slepení kynutých plátů, i když jsou rozváleny dotenka. Tato „neslepitelnost“ je zachována i při několikanásobném rozvalovaní a skládání, kterým zvyšujeme počet vrstev. <strong>Netučné těsto se při pečení promastí rozpuštěným tukem z jádra.</strong> Protože obsahuje kvasnice, nakyne a na rozdíl od listového těsta bude po upečení měkké a vláčné.  Už to chápeme, tak se můžeme pustit do pečení. <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/5_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-633" alt="5_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/5_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="684" height="513" /></a> <strong>Pečeme plundry</strong> Pro ověřovací domácí pečení z plundrového těsta jsme se rozhodli plně důvěřovat nestorce českého „moderního“ vaření Joze Břízové a jejímu opusu Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. <ul> <li>Překládané těsto plundrové: Rozpis</li> <li>500 g hladké nebo polohrubé mouky</li> <li>125 ml mléka + 4 lžíce na kvásek</li> <li>40 g cukru</li> <li>250 g másla nebo rostlinného tuku</li> <li>2 vejce a 1 žloutek (bílek uchováme na potření)</li> <li>20 g (půl balíčku) droždí</li> <li>5 g soli</li> </ul> <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/1_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-634" alt="1_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/1_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="684" height="513" /></a> <strong>Pracovní postup</strong> <ul> <ul> <li>Do 250 g tuku na pečení se rychle a „lehkou rukou“ zapracuje 100 g mouky. Z těsta vytvarujeme nižší kvádřík o čtvercové základně a <strong>dáme ho ztuhnout</strong> do lednice.</li> <li>Ze čtyř lžic mléka, trochy cukru a lžíce mouky<strong> umícháme kvásek</strong>, necháme vzejít. Mouku, cukr a sůl dáme do mísy a promícháme. Přidáme vejce, žloutek a kvásek a vypracujeme tužší těsto (hnětač usnadní práci). Přikryjeme utěrkou a necháme asi hodinu kynout.</li> </ul> </ul> <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/2_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-635" alt="2_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/2_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="684" height="513" /></a> <ul> <ul> <li>Pak kynuté těsto překlopíme na pomoučenou pracovní plochu a <strong>rozválíme na čtverec</strong>, jehož strany budou pokud možno dvojnásobné, než je hrana tukového kvádru. Proč? Protože tukové těsto položíme doprostřed kynutého plátu (na koso) a překryjeme je volnými cípy – jako psaníčko. (A pak, že je geometrie k ničemu!).</li> <li>Balíček těsta <strong>v polovině přeložíme</strong> (zamezíme tak únik tukové hmoty) a rozválíme dotenka. Pak těsto složíme na tři díly na šířku (jednu stranu přeložíme do poloviny a přiklopíme druhou volnou stranu) a právě tak na délku. Dáme na hodinu do lednice. Po hodině opět rozválíme a opět poskládáme a dáme ještě na 25 minut do lednice.</li> </ul> </ul> <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/4_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-636" alt="4_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/4_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="684" height="513" /></a> (Zde je dobrá odbočka. I když Joza Břízová ve svém postupu práce plynule pokračuje, modernější receptury připomínají možnost nechat těsto v této fázi přes noc v lednici. <strong>Vyzkoušeli jsme oba postupy a výsledek byl stejný.</strong> Kdyby se tedy začalo při výrobě plunder nedostávat času, můžeme těsto nechat v lednici a pokračovat ráno.) <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/6_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-637" alt="6_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/6_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="684" height="513" /></a> <ul> <li>Odpočinuté těsto <strong>tence rozválíme</strong> na pomoučené pracovní ploše. Jde to velmi dobře.</li> <li>Z plátu odkrojíme nerovné okraje (hodí se na „šneky“).</li> <li>Pak už krájíme díly podle toho, co budeme vyrábět: trojúhelníky na rohlíčky a croissanty, čtverce na šátečky, trojúhelníčky (pirožky), obdélníky na kapsičky a hřebeny.</li> <li>Naplněné tvary dáme na lehce pomaštěný plech. Necháme alespoň <strong>čtyři cm rozestup</strong>, protože pečivo hodně nabyde. Potřeme rozšlehaným bílkem.</li> <li>Troubu vyhřejeme na 220 °C. Vložíme plech a po asi pěti minutách teplotu <strong>snížíme na 180 stupňů</strong>. Od trouby neodcházíme, pečení je rychlé. <strong>Po 10 minutách zkontrolujeme.</strong> Některé tvary už možná budou upečené – drobnější nebo s tučnější nádivkou, nebo při nestejném vyhřívání trouby. Budou mít zlatohnědou barvu. Ty lopatkou vybereme, ostatní dopékáme a postupně odebíráme.</li> <li>Oddělíme <strong>slané</strong> varinaty, <strong>sladké</strong> pocukrujeme.</li> </ul> Necháme mírně zchladnout a můžeme zvát ke stolu. Pečivo je chutné i druhý den, ale většinou nevydrží :-) <a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/7_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-638" alt="7_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/7_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="684" height="513" /></a> <strong>Jak se co dělá</strong> <strong><a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/9_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class=" wp-image-648 alignright" alt="9_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/9_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="410" height="308" /></a>Šneky</strong> – nařežeme úzké delší pruhy. Potřeme je medem, javorovým sirupem, kečupem nebo jinou nádivkou podle chuti. Naplocho stočíme, volný konec pevně přitiskneme. <strong>Šátečky</strong> – doprostřed čtverce dáme tužší nádivku (tvaroh, mák) nebo kousek celého ovoce, které se dobře rozpeče (meruňka, jablíčko). Cípy vytáhneme, přehodíme přes sebe a přitiskneme. <strong>Pirožky</strong> – náplně mohou být i řidší (džem, předvařené ovoce, nutela, třená niva, jiný strouhaný sýr…). Čtverec přeložíme nakoso, okraje spojíme a ještě přitlačíme vidličkou (funkční ozdoba). <strong>Hřebeny</strong> – náplň dáme jen doprostřed obdélníku na délku, kraje musí zůstat volné. Přeložíme, přitiskneme a okraj nožem nařežeme (tím těsto bezpečně spojíme). Mírně ohneme rozřezaným okrajem ven. <strong><a href="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/8_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg"><img class=" wp-image-649 alignright" alt="8_hobbys_plundrove_testo_plockova" src="http://www.hobbys.cz/wp-content/uploads/2014/10/8_hobbys_plundrove_testo_plockova.jpg" width="410" height="308" /></a>Rohlíčky a croissanty</strong> – z těsta nařežeme trojúhelníky. Od dlouhé strany smotáme k protilehlému vrcholu a mírně zatočíme. Když bychom chtěli rohlíčky plnit, musíme dávat náplň tak, aby při stáčení nevytékala. <strong>Náplně</strong> <ul> <li>Pečivo z plundrového těsta můžeme plnit sladkými i slanými nádivkami. Výběr záleží na naší oblibě – od tradičních nádivek po javorový sirup, nutelu či kousky čokolády.</li> <li>Do slaných plunder se sýrem nebo s šunkou můžeme přidat i nějaké koření – třeba kečup, provensálské koření, bazalku – ale jen málo, příliš aromatické se brzy „přejí“. Výtečné jsou plundry se špenátem.</li> <li>Musíme počítat s tím, že je těsto tučné, takže tučnou náplň dáváme opravdu jen „na chuť“ (čokoláda, slanina, tučné sýry).</li> <li>Sladké a slané pečivo nedáváme na společný plech, náplně někdy trochu vytečou.</li> </ul> Článek připravila a fotografie pořídila pro HOBBYs.CZ: jezz